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Burro di bufala
Il burro di bufala è un burro ottenuto per operazione meccanica direttamente dalla lavorazione del latte di bufala o dal siero proveniente dalla lavorazione della mozzarella e degli altri prodotti lattiero caseari a base di latte di bufala.
Si distingue per un aroma e un sapore deciso e molto particolare, dovuto all’alta concentrazione di lattobacilli nella materia prima.
La forma è variabile, solitamente cilindrico – allungata; le pezzature adoperate sono da 125 g, fino a 5.000 g; altre pezzature possono essere adoperate per usi diversi dal consumo diretto.
La composizione chimica (x 100 gr di prodotto), è in media la seguente: acqua 18 g, proteine 0,65 g, grassi 83 g; valore energetico 770 Kcal. La percentuale di grasso sulla sostanza secca è di almeno l’82%. Va conservato a 4 °C.
Lavorazione
Ingredienti: Crema di latte di bufala o crema di siero di latte di bufala. Fasi di lavorazione:
centrifugazione o zangolatura della crema (se ricavato dal latte direttamente), oppure, se da siero proveniente dalla lavorazione della mozzarella;
riscaldamento del siero residuo della lavorazione della cagliata a 75-85 °C;
affioramento dei fiocchi che affiorano – detti prima ricotta;
raccolta e deposito in un recipiente per circa mezz’ora;
trasferimento della pasta in un telo di cotone a scolare fino al giorno seguente;
lavorazione della massa in un recipiente di legno per separare il grasso dal resto del siero;
rassodamento del grasso affiorante attraverso l’aggiunta di acqua a 10-15 °C;
formatura del burro, tempratura in acqua fredda, allontanamento dell’acqua residua;
maturazione.
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Caciocavallo affumicato
Il caciocavallo affumicato è un formaggio bovino a pasta filata, con stagionatura oltre i 60 giorni, in forme tipiche globose con testina, legatura con fibre vegetali e pezzatura di circa 500-2.000 g, affumicato con fuoco di legna e/o paglia naturale.
Lavorazione
Ingredienti: latte bovino locale, caglio del commercio, sale. Fasi della lavorazione:
mungitura in locali tradizionali o in alpeggio;
riscaldamento del latte;
preparazione del caglio naturale partendo da stomaci di capretto od agnello;
aggiunta del caglio di capretto al latte in tini di legno;
rottura della cagliata con spini di legno;
spurgo ed allontanamento del siero;
maturazione ed acidificazione della cagliata;
taglio della cagliata a mano con coltelli di acciaio;
aggiunta del siero bollente;
filatura a mano con mestoli di legno;
formatura a mano;
salatura in salamoia;
legatura;
affumicatura in locali tradizionali con legna o paglia;
stagionatura in locali tradizionali ventilati.
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Carne bufalina
E’una carne di colore rosso vivo caratterizzata dal fatto di non avere infiltrazioni di grasso all’interno della massa muscolare, ma solo nella copertura esterna, facilmente separabile dal magro anche nei soggetti particolarmente grassi; ottima per le diete alimentari ha infatti un buon rapporto tra grassi saturi e insaturi; la carne di bufalo è molto gustosa ed è più tenera di quella bovina.